30 de abril de 2024
El tequila, una de las bebidas espirituosas más famosas de México, tiene un proceso de producción único que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos. Este proceso inicia con la recolección del agave tequilana weber variedad azul, una planta que solo se encuentra en ciertas regiones de México. Actualmente, son 181 municipios que tienen Denominación de Origen, y la maduración del agave puede tardar entre 7 y 10 años (Smith, 2020).
1. La Jima: Preparando el Agave
Una vez que el agave ha alcanzado su punto óptimo de madurez, se procede a la jima, el proceso de cortar las hojas de la planta para extraer el corazón o piña, que es la parte que se utiliza para producir el tequila (González, 2019).
2. Cocción del Agave
Después de la jima, las piñas de agave se cocinan para convertir los carbohidratos complejos en azúcares fermentables. Este proceso puede tardar de 6 hasta 72 horas, dependiendo del método utilizado (horno de mampostería, autoclave o difusor).
3. Molienda y Extracción del Jugo
Posteriormente, las piñas cocidas se muelen para extraer el jugo rico en azúcares, que se fermenta con la ayuda de levaduras (CRT, 2024).
4. Categorías de Tequila
Cabe mencionar que el tequila se divide oficialmente en dos categorías que se distinguen por sus ingredientes. Estas categorías son “tequila 100% de agave” y “tequila”. El “tequila” contiene 51% azúcares del agave y 49% de otros azúcares agregados que no alteran el sabor ni consistencia de la bebida. Para que esta bebida se considere “tequila 100% a base de agave”, debe ser elaborada usando solo azúcares extraídos del agave (CRT, 2024).
5. Fermentación
La fermentación es la etapa donde el aguamiel extraído se convierte en un producto alcohólico. Este proceso puede durar de 7 a 10 días, dependiendo de la técnica utilizada y el perfil de sabor deseado para el tequila (Martínez, 2021).
6. Destilación
Posteriormente, el líquido fermentado se destila mediante calor para separar el alcohol y eliminar los componentes no deseados. Generalmente, la destilación se hace dos veces para aumentar su grado alcohólico y purificar el producto. La primera destilación se conoce como “destilación ordinaria”, y la segunda, como “destilación rectificadora”. Concluida esta etapa, se obtiene el tequila blanco, el cual puede ser embotellado para su venta inmediata ya que no debe pasar por un proceso de maduración (Martínez, 2021).
7. Maduración y Envejecimiento
Para obtener las clases de tequila joven, reposado, añejo y extra añejo, el tequila blanco debe someterse a una etapa de maduración en barricas de roble o encino. El tequila reposado requiere un mínimo de 2 meses, el añejo un mínimo de 1 año y el extra añejo al menos 3 años. El tequila joven surge de la mezcla de un tequila blanco con un reposado, añejo o extra añejo (CRT, 2024).
8. Embotellado y Personalización
Finalmente, cuando el tequila ha cumplido con el tiempo de maduración asignado, se embotella, se etiqueta y se lotifica para la comercialización. En el caso distintivo de Tequila Don Ramón, el proceso no termina aquí. Su propietario personaliza las botellas con grabados distintivos que pueden incluir dedicatorias, logotipos y agradecimientos.
Referencias:
- González, M. (2019). La jima del agave: tradición y técnica en el corazón del tequila. Revista de Estudios Sociales y Agropecuarios, 4(2), 45-59.
- Martínez, A. (2021). Fermentación del agave: explorando sabores y aromas en la producción de tequila. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 19(3), 1015-1028.
- Smith, J. (2020). Agave azul: el oro de México. Global Spirits Journal, 7(4), 77-85.
- Consejo Regulador del Tequila (CRT). (2024). Nuestro Tequila. CRT. Recuperado [abril de 2024], de https://www.crt.org.mx/nuestro-tequila/